2015/05/30 13:28

Gluten free foods Views by Engineer

 [책의 향기]삼시세끼 그 곡물, 몸뿐 아니라 뇌도 공격한다
 link;
http://news.donga.com/3/07/20150530/71546848/1 
"저자는 뇌의 염증을 일으키는 요인으로 곡식 속의 글루텐을 지목한다. 글루텐은 호밀, 보리 등 다양한 곡물에서 발견된다. 곡물을 포함한 탄수화물은 혈당을 치솟게 하면서 염증반응을 일으킨다."


  잘 알려져 있듯이 글루텐은 '면이나 빵 등에 탄성을 주는' 단백질이다.  독특한 쫀득쫀득한 느낌의 주 원인.  밀가루로는 면이나 빵이 잘 되지만, 쌀로는 잘 안 되는 이유가 쌀의 글루텐 함량이 밀보다 훨씬 낮기 때문이다.  잘 보면, 이 부분의 문제는 글루텐이 은근슬쩍 '탄수화물'로 치환되었다는 점이다.  분명히 다르지 않나?

  '탄수화물은 혈당을 치솟게 하면서 염증반응을 일으킨다'는 말이 완전히 잘못은 아니다.  내
전 포스팅에서 가져온 아래 인용을 봐 주시기 바란다.    

... 살펴보아야 할 가장 좋은 사례는 바이오스피어-2에서 우연히 행해진 먹이(sic.?) 제한 실험일 것이다.
   로이 월포드(Roy Walford)는 음식 섭취를 제한하면 더 이상 의심의 여지 없이 노화를 늦출 수 있다고 확신하는 열렬한 지지자다. 바이오스피어-2는 애리조나 주 사막에 건설된 1만 2,000평방미터 규모의 온실인데, 월포드는 그곳에서 의사로 근무했다... [그는] 2년 동안 다른 일곱 명과 함께 바이오스피어-2에서 지낸 적이 있다.
(중략) 연령은 28~67세, 몸무게는 52~95kg에 달하는 여덟 명의 바이오스피어 사람들은 일일 요구량인 2,500 kcal를 생산하지 못한다는 것을 깨닫고 냉혹한 평등주의 원칙에 따라 음식을 나눠 먹어야만 했다... 결국 하루에 1,800kcal보다 적은 양을 먹은 것으로 밝혀졌는데, 이것은 인디언의 평균 식사량보다는 많았지만 미국인의 평균 식사량에는 훨씬 못 미치는 것이었다. 그 후 여섯 달 동안 오랜 시간 가혹하게 농사를 지으면서 바이오스피어 사람들의 몸무게는 적게는 5kg에서 많게는 21kg까지 빠졌다... 오랫동안 단식을 해왔던 월포드조차 몸무게가 9kg나 빠졌다.
   (중략) 이 식이요법을 통해 그들이 노화 속도를 늦췄다고 말하기는 힘들다. 내가 보기엔 월포드가 바이오스피어에서 다시 나올 때 별로 젊어 보이지 않았다... 어쨌든 바이오스피어의 식이요법을 통해 바이오스피어 사람들은 변화했고 건강해졌다고 분석되었다. 집단적으로 혈중 포도당 농도는 18%가 떨어졌다(사람들은 이렇게 해서 갈색화 속도를 줄였으리라 희망한다). 혈압과 콜레스테롤 수치 역시 떨어졌다. 남자는 혈중 트리글리세라이드도 떨어졌지만 반대로 여자는 올라갔다. 건강할 때 나타나는 징후가 반드시 건강함을 의미하지는 않는다. 내가 말라리아에 다시 걸리면, 나는 반쯤 죽어 있겠지만 내 혈압과 콜레스테롤 농도는 오히려 떨어진다. 마찬가지로 바이오스피어 사람들에게서 나타난 모든 변화는 단백질 영양 실조에 걸리면 나타나는 초기 현상과도 일치했다.

- 'Why we age(인간은 왜 늙는가)', Steven Austad, 최재천,김태원 역, 궁리 刊, p.299~302


  여기서 '갈색화'에 주목하자.  위키피디어 링크에 나왔듯이, '탄수화물이(주로 포도당) 단백질에 들러붙는' 현상이다.  물론 이는 인체가 대사하면서 만들어 내는 정상적인 물질이 거의 아니기 때문에, 인체 내의 단백질에 당이 붙은 갈색화 산물(보통 AGE라 부른다)은 인체가 이물로 취급하여 면역 체계가 공격한다.  이 때문에 '염증을 유발한다'고 말할 수 있는 것이다.
 
  하지만 이 때문에 탄수화물을 나쁜 놈 취급한다면 매우 웃기는 일이다.  혈중 포도당 농도가 내려가는 저혈당은 짧은 시간 범위에서 보면 반대 방향인 고혈당(혹은 당뇨병)보다 결코 더 안전하지 않다.  당뇨병 환자들이 인슐린 주사를 계속 맞으며 활동할 때 왜 각설탕을 휴대하겠는가?  인체 세포의 주된 에너지원은 당이다.  없으면 - 당연히 뇌세포까지 포함해서 - 굶어 죽는다.  
  그리고 이런 식으로 음식의 특정 성분을 욕한다면 다른 문제가 있다.  어떤 성분을 골라도 해가 다 나타날 것이란 점이다.  단백질이 과다하면 통풍(gout) 가능성이 올라갈 것이고, 지방이 과다하면 위 인용에 있듯이 콜레스테롤과 트리글리세라이드 문제가 생길 것이다.  심지어 꼭 필요하지 않은 커피 같은 기호 식품은 말해 무엇하겠는가?  커피 내의 유해 물질은 200종이 넘는다.  타닌 성분이 들어 있는 차는 더 나은가?

  ==================

  나는 식품 성분표에 자세히 항목들이 올라가는 데 결코 반대하지 않는다.  왜냐하면 특정 성분 알러지가 있는 사람들을 위해 이는 매우 중요하기 때문이다.  심지어 과당(fructose)이나 유당(lactose), 그리고 계란 단백질 및 견과류처럼 정말 '흔해빠진' 음식에 알러지가 있는 사람도 생각보다 많다.  나는 다행히 이런 거 가리지 않지만, 다 '소수자'들을 위해 바람직하지 않은가?
  내가 반대하는 것은 '이게 (일반적으로) 건강에 좋습니다'란 선전[및 상술]이다.  대다수에게는 특히 더 좋을 이유가 정말이지 전혀 없고, 값만 더 비싸진다.  만약 이게 빵집에서 대다수를 차지하고 더 비싼 가격으로 팔리면, 나처럼 어느 편이건 상관 없는 사람이 고를 수 있는 선택의 여지가 줄고 평균 가격이 비싸질 것이다.  게다가 글루텐-프리 상품의 경우 '쫀득한 식감'이 잘 나지 않기 때문에 대체용으로 뭔가 추가할 수도 있는데, 이들이 오히려 평균적으로 건강에 더 좋지 않을 가능성도 배제할 수 없다.  누가 알겠는가?

 [결론] 알러지가 정말 있는 사람 또는 글루텐프리 빵 출시한 회사에게 기부(...)를 하고 싶으신 분들에게는 권장할 만 하다.

  漁夫

  ps. 뭐 이것만 그런 건 아니다. 새로운 화장품 성분이나 공정무역(...)을 내건 상품도 그럴 확률 높음...
 


덧글

  • 대공 2015/05/30 13:43 # 답글

    오늘도 약장사는 흥합니다. 차력사 대신에 과학자가 나오지만...
  • 漁夫 2015/06/01 23:30 #

    이잌ㅋㅋ
  • highseek 2015/05/30 13:52 # 답글

    글루텐 프리 음식은 쫄깃한 맛을 위해 타피오카, 감자전분 등을 사용합니다. 그냥 글루텐 알러지 있는 사람들이나 셀리악 병 환자, 또는 빵이나 국수 먹으면 속이 더부룩하다는 분들을 위한 대체식품 정도로만 보면 될 것 같은데, 건강식이라고 부풀려진 측면이 없잖아 있죠.
  • 漁夫 2015/06/01 23:34 #

    타피오카나 감자전분 등을 쓰면 그래도 해로울 가능성까진 거의 없다 볼 수 있겠군요. 근데 타피오카나 감자전분이 잘 안 맞는 사람이 혹시 있을지 ;-)

    네 전 알러지나 불편함 느끼는 사람들 외에는 뭐가 건강에 이로운지 전혀 이해 못하겠습니다.
  • highseek 2015/06/01 23:54 #

    알러지야 세상 어떤 성분이든 있을 수 있겠죠.
    그리고 당연하게도, 밀가루 제대로 쓴 음식의 맛을 따라잡지는 못합니다. 빵으로 치면 아무래도 밀가루 빵 보다는 퍽퍽하고 부드럽지 않다거나 뭐 그래요. 식감이나 맛에서는 아무래도 떨어질 수밖에 없기 때문에, 그걸 좀 가리기 위해 향을 더 넣는다거나 맛을 강하게 한다거나 등등을 하곤 하죠. 글루텐 없는 옥수수가루로 빵을 만든다 치면, 버터랑 우유, 크림 등을 좀더 많이 써서 부드러움을 가미해주고 설탕 때려박고 달고 신 맛 강하게 나는 과일들을 많이 넣으면 그래도 대충 맛있게 됩니다 (...) 쌀가루로 떡을 만들 때는 익반죽할 때 식용유를 들이붓죠.
  • 漁夫 2015/06/01 23:53 #

    버터랑 우유를 좀더 많이 쓰고 설탕 때려박고 달고 신 맛 강하게 나는 과일들을 많이 넣으면 퍽퍽해도 대충 맛있게 됩니다 (...)

    =======================

    어허 '더 해롭잖아요' ^^;;
  • highseek 2015/06/02 00:27 #

    어허 어쨌든 글루텐만 없으면 되는 겁니다 ㅋㅋ 칼로리는 맛의 단위 님 밀가루 회사 알바이신듯
  • 키르난 2015/05/30 14:10 # 답글

    글루텐 알러지가 있는 사람을 제외하면 딱히..=ㅅ= 글루텐 프리가 건강식이나 식이조절 제품으로 나오던데 글루텐 섭취하면서도 체중 감량은 가능하기도 하더군요.
  • 漁夫 2015/06/01 23:32 #

    글루텐 먹어도 특히 문제가 없는 사람이라면 다른 방법으로도 체중 감량은 얼마든지 가능하죠. 운동만 제대로 한다면야.
  • highseek 2015/06/02 00:04 #

    실제로 글루텐은 체중과는 별 관계가 없습니다. 그리고 밀가루 음식들이 체중감량에 문제가 되는 건 밀가루보다는 밀가루 음식들에 같이 들어가는 설탕, 버터, 기름, 크림 등등의 고칼로리 재료들인데.. 글루텐 프리 음식들 중엔 맛을 보완하기 위해 이런 재료들이 더 과하게 들어간 경우도 많지요.
  • 일화 2015/05/30 14:18 # 답글

    말씀하신 대로 대부분 상술이죠. 고전적인 사기기법인 듯 합니다.
  • 漁夫 2015/06/01 23:34 #

    뭐 '사기'라 딱 잘라 말할 수는 없겠지만, 이득 보는 사람이 5% 인데 은근슬쩍 (예를 들자면) '80% 이상'의 뉘앙스를 풍긴다면 좀 거시기....
  • 레이오트 2015/05/30 18:31 # 답글

    인간의 몸은 (저런 식의 약팔이 하는 사람들 희망과 달리) 항상성을 유지하는 능력이 꽤 좋다는 것을 간과해서는 안됩니다.
  • 漁夫 2015/06/01 23:35 #

    네 석기 시대엔 지금보다 훨 '질 나쁜' 음식들을 먹고 살아야 했는데, 일반인이 저 정도로 문제가 있을 가능성은 얼마 없죠.
  • 레이오트 2015/06/01 23:55 #

    다른 이야기지만 한때 원시 생식에 대한 판타지는 상상을 초월했습니다. 하지만 가열조리를 통한 음식물 섭취량 및 소화흡수율 증가가 인류라는 종의 진화에 어떤 영향을 끼쳤는지 생각해보면 그 판타지가 심히 허황된 것임을 알 수 있지요.
  • 漁夫 2015/06/01 23:47 #

    생식이람 살 빼는 데는 괜찮을 겁니다 ^^;;
  • RuBisCO 2015/05/30 18:56 # 답글

    길고 긴 시간동안 적자생존을 거쳐 검증된 인간의 신체를 너무 만만하게 보는 사람들이 많아서 탈입니다.
  • 漁夫 2015/06/01 23:36 #

    글루텐이 인간이 진화 과정에서 먹고 살았던 것하고 크게 벗어나지를 않으니까요.
  • RuBisCO 2015/06/02 08:26 #

    아 덤인데 위대한 인체는 비상수단이 많은지라 당이 없다고 바로 굶어죽진 않습니다. 단백질을 분해하여 땜빵하는 것 이외에도 신체의 생합성 경로 중 급한대로 지질을 이용해 케톤체를 합성하여 대사하는 경로도 있기는 합니다. 별로 몸에 좋지 않은 아세톤 따위를 한무더기 쏟아내서 결과적으로는 인체에 해로워서 문제지만요. 그 정도그 심한 당뇨병 환자들 같은 경우는 아예 케톤산증으로 발전해서 더더욱 치명적이죠.
  • 漁夫 2015/06/02 19:43 #

    에이, 그거야 '기아상태' 잖아요!!!!! ^^::
  • 배길수 2015/05/30 20:48 # 답글

    곡기를 끊음으로써 만병의 근원인 인체를 근절하자는거군요.

    http://en.wikipedia.org/wiki/Henry_Cotton_%28doctor%29
    정신병 타령은 약팔이 십팔번인듯
  • 漁夫 2015/06/01 23:36 #

    '두통이 있으면 머리를 자르면 해결됩니다'
  • RuBisCO 2015/06/02 08:28 #

    저런 방법 말고도 슈프림마스터TV 공기식도 나옵니다. 공기로 끼니를!
  • kuks 2015/05/30 22:14 # 답글

    공정무역에서 유기농을 내세우는 경우가 많으니 유기농에 대해 회의적인 저로서는 별로 매력적이지 못하긴 합니다.(다른 부분에서도 마찬가지긴 하지만 논외)
  • 漁夫 2015/06/01 23:45 #

    http://fischer.egloos.com/4631722 여기서 유기 농업에 대해 일찌기 제가 뭐라 한 적이 있죠 ;-)
  • Allenait 2015/05/30 23:08 # 답글

    건강 장사질이죠. 장사질 중에서 악질도 매우 높은.
  • 漁夫 2015/06/01 23:46 #

    뭐 '사기'라 딱 잘라 말할 수는 없겠지만, 이득 보는 사람이 5% 인데 은근슬쩍 (예를 들자면) '80% 이상'의 뉘앙스를 풍긴다면 좀 거시기.... [2]
  • OmegaSDM 2015/05/31 12:28 # 답글

    솔직히 저렇게 보면 먹을 거 없습니다.
    물이나 먹고 영양소는 약품으로 섭취하는 게 가장 정상인 삶이죠.
    그런데 사실 이게 제일 비정상
  • 漁夫 2015/06/01 23:46 #

    ....OECD 국가 정도면 영양제가 건강에 효과 없다는 게 밝혀져서 ㅎㅎㅎ
  • Bluegazer 2015/05/31 13:04 # 답글

    똑똑한 엄마들이 하는 말이니 틀릴 리 없습니다. 밀가루 회사 알바이신듯

    (믿으면 여시TF)
  • gorgeous 2015/06/01 00:55 # 삭제

    언냐 22222222
  • 漁夫 2015/06/01 23:47 #

    언냐 22222222 [2]
  • 아몰랑~ 2015/06/03 23:14 # 삭제

    언냐 22222222 [3]
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